Ein verschneiter Weingarten vor einem Stück Wald

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Es ist ein Foodsymposium Mittwoch 2013-03-13

Man muss es einmal schaffen, über zwei Tage viele Fotos gemacht zu haben, aber kein so gescheites, dass es hier verwendbar wäre. Fotos von Gesprächen, Workshops und anständigem Essen. Kommt eben das Suject zum Einsatz. Ohnedies besser wegen der Nachhaltigkeit.

Grafik des Anständig Essen Symposiums mit Datum

Fotos vom Gesehenen, Erlebten und Genossenen am letzten Wochenende in Bad Hofgastein, wo das erste Symposium »Anständig essen« stattgefunden hat. Ursächliche Frage der Tagung war, ob »Regionalität« die Lösung unserer Nahrungsprobleme sein kann oder ob hinter diesem Terminus bloß eine neue Modeerscheinung steckt. Food-Detektiv Hans-Ulrich Grimm, Gastronomin Sarah Wiener, »Ja! Natürlich!«-Kreateur Werner Lampert und Essens-Nomade Philipp Furtenbach waren unter anderen gebeten worden, ihren Weg aus der industrialisierten Ernährungschleife mit dem Publikum zu teilen.

Sepp Schellhorn, impulsgebender Gastronom aus dem salzburgerischen Goldegg, hatte die Idee zu diesen Tagen. Christian Seiler, überzeugter Kämpfer für Nachhaltigkeit beim Essen, Autor und Kolumnist, hatte sie in die Tat umgesetzt. Das Ergebnis waren zwei Tage voller Diskussionen, kritischen Hinterfragens und genussbringender Workshops.

Auftakt waren Gespräche, zu denen neben erwähnten Proponenten auch die Schweizerin Mirjam Hauser (sie erforscht Konsumententrends) eingeladen war. Spannend zu hören, was sich tun wird in der Zukunft  - im Supermarktkunden im inneren Konflikt zwischen dem Verlangen nach billigem industrialisiertem Essen und gesundem natürlichem Essen gewinnt mehr und mehr letzteres die Oberhand. Wobei das Verlangen nicht mit dem Einkaufsverhalten korrelieren muss, aber immerhin.

Das Highlight des Eröffnungsabends war der Vortrag von Hans-Ulrich Grimm, Autor und Kritiker der Nahrungsmittelindustrie. Der Vortrag war gespickt mit wildem Galgenhumor und führte in die »Parallelwelt« des künstlichen Lebensmittelwahnsinns und seine irreführende Diktion. Sarah Wiener zeigte das Gegenteil. Wie sie in der realen natürlichen Welt Wege findet, diese Parallelwelt zu vermeiden: mit einer eigenen Hühnerzucht, Förderung kleiner fairer Projekte im In- und Ausland, einer eigenen Biolinie für den Supermarkt, Essensprojekten für Kinder und und und.

Spannend ging's am nächsten Tag weiter mit einem Brotbackseminar mit Roswitha Huber von der Schule am Berg. Kämpferin für das Ursprüngliche auch sie, dynamisch, mitreißend und überzeugend. So überzeugend, dass auch Walter Eselböck konzentriert gelauscht hat (anders als in der Schule, wie er anmerkte), Notizen machte und das erste Mal in seinem Leben Lust bekam, selbst Brot zu backen.

Dann war Bewegung angesagt. Von der einen Alm zur nächsten und da der Weg hinauf wetterbedingt zu gatschig für den großen Bus war, hieß es aussteigen. Der Minishuttle dauerte und so ging's fürs Kernteam an den Aufstieg. Guter Käse will verdient werden. Der oben auf uns wartete, präsentiert von Stephan Gruber, dem Vorarlberger Käseflüsterer. Und wenn der Käse ordentlich gestreichelt, beflüstert, eingerieben, gelagert, getrocknet, gereinigt und was auch immer wird, dann ist er so wie der von Stephan. Zum Reinkriechen und Niederknien. Sie sollten unbedingt am Samstag entweder zum Naschmarkt, wo er steht, oder zum Karmelitermarkt, wo die Frau steht, kommen und kosten. Und sollte einer von beiden diesen Labneh mithaben, kaufen Sie, was das Zeug hält!!!

Den krönenden Abschluss des Symposiums bot Jörg Wörther mit anständigem Eiweiß. Er verarbeitete einen beflüsterten Pinzgauen Ochsen zu einem mehrgängigen Menü. Fleisch as Fleisch can, alles auf den Punkt in Form von Beef Tatar und Consommée, Rindsroulade und Rostbeef und in Form eines Topfenschmarrn, der allerdings ohne Ochsen auskommen musste. Die Weinbegleitung kam von Roland Velich, whom else, und speziell sein 2008er Jagini brachte die Welt zum Schmelzen.

Und das war's dann auch schon wieder. Zwei Dinge, auf die man sich allerdings schon wieder freuen darf: Jörg Wörther kocht demnächst fix in seinem eigenen Lokal in Salzburg auf, und das nächste »Anständig essen« in Bad Hofgastein ist schon in Planung. 2014, von 14. bis 16. März, same station. Und dann wieder 2015 und 2016. Und irgendwann ist keines mehr nötig, weil eh alle anständig essen. Man wird ja wohl noch träumen dürfen ...

PDF-Download der Brochüre »Anständig essen 2013«
Mehr ins Detail geht Angelika Deutsch in ihrem Nachbericht im Kulinarischen Salon.
syl


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