Ein letzte Traube vor einem herbstlichen Weingarten

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Fleischgelüste Montag 2016-11-07
Stundenlang gegartes Lamm-Osso-Buco im Hintergrund. St. Laurent 2009 von Gerhard Pittnauer im Vordergrund neben einer wilden Zitrone aus Süditalien. Welch köstlicher Wein. Welch köstliches Fleischgericht! Oh umami!


Das Lamm kam übrigens von einer der beiden Fleischhauereien unserer Vertrauens. Vom Ringl auf der Gumpendorfer Straße. Die andere wäre der Hödl in der Loosgasse, Ecke Breitenfurter. Beides echte Fleischereien, blutig und handwerklich und beide beliefert von ihnen wohlbekannten Partnern und Bauern.

Osso buco in einer großen schwarzen Pfanne, davor eine Flasche Pitnauer und links davon eine große Wild-Zitrone
Lassen Sie uns einmal über Fleisch reden. Wie's heute ist und wie's früher war. Früher gab's den Sonntagsbraten oder das Schnitzel am Sonntag. Das war's mit dem Fleischkonsum während der Woche, außer man hatte auch am Donnerstag noch genügend Groscherl in der Tasche, um dem hier gerecht zu werden: »Montag Knödeltag, Dienstag Nudeltag, Mittwoch Strudeltag, Donnerstag Fleischtag, Freitag Fasttag, Samstag Zahltag, ...«


In unserer Kindheit hat niemand davon gesprochen, »vegetarisch« zu essen, es gab einfach kein Fleisch. Fleisch war per se kostbar und selten. Wie's heute ist, wissen wir. Der Griff ins Kühlregal, alles verpackt, alles billig. Der Österreicher, die Österreicherin isst viel zuviel davon. Der Preisdruck der Supermärkte, Massentierhaltung und Fleisch, das über die Börse gehandelt wird. Es ist und macht krank.

Wir in der Familie halten es so wie damals. Fleisch oder auch Fisch ist uns kostbar, kommt nur von wertvollen Lieferanten und im Grunde nur am Sonntag auf den Tisch oder wenn sich Gäste ansagen. Und dann mit vollem Genuss! Wie das erwähnte Osso buco.

Würden sich alle wieder auf diese alte Regel besinnen, wären die Menschen gesünder und die Welt wäre eine bessere. Abgesehen vom unmenschlichen Tierleid in der Massentierhaltung ist diese auch einer der Hauptmitverursacher des Klimawandels. »Bis zu 500 Liter Methan produziert eine wiederkäuende Kuh pro Tag; die US-Umweltbehörde schätzt, dass ein Viertel des landesweiten Methanausstoßes auf Rinder zurückzuführen ist. Gleichzeitig gehört das Gas zu den wichtigsten Einflussfaktoren des Klimawandels, da seine Treibhauswirkung fast 30-mal wirksamer ist als die von Kohlendioxid«, steht unter anderem in einem Artikel des Spectrum nachzulesen.

Weiters im Kurier von letzter Woche: »Schon jetzt gehen etwa 70 Prozent aller weltweit landwirtschaftlich genutzten Flächen auf das Konto von Viehzucht. Bis 2050, schätzt die Welternährungsbehörde, wird man 460 Millionen Tonnen Fleisch pro Jahr benötigen. Damit hätte sich der Konsum in 50 Jahren verdoppelt.«

70 Prozent allen Frischwassers der Erde fließen in die Landwirtschaft, ein Gros davon in die Viehzucht. Ein Wahnsinn, wenn man an die weltweit steigende Wasserknappheit denkt, die vielen Menschen im Süden die Lebensgrundlage nimmt. Hierzu ebenfalls Zahlen aus dem Kurier-Artikel:

 * Für 100 g Rindfleisch aus Massentierproduktion benötige ich 4.500 l Wasser und erhalte 125 kcal Nährwert.
 * Für 100 g Bio-Rindfleisch & -Erbsen benötige ich 717,5 l Wasser und erhalte 101 kcal Nährwert [Anm. Das Verhältnis Fleisch/Erbsen ist nicht angegeben.].

Ein Irrsinn, Rinderwahnsinn. Lasst uns bitte weniger Fleisch essen und dafür gute Qualität! Ohne Wachstumshormone und Medikamente, die nicht nur in der Umwelt, sondern auch in unseren Körpern ihre Wirkung tun. Ohne Tierleid und ohne die Umwelt zu zerstören. Und schlussendlich auch, um den Weltfrieden nicht zu gefähren. Wassermangel wird der große Treiber für Völkerwanderungen.

Jeder Griff ins Kühlregal ist also eine wichtige Entscheidung, die wir treffen. Unser Hebel ist größer, als wir denken. Also gehen Sie zu den Hödls und Ringls des Landes, helfen Sie diesen, dem Druck der Supermärkte standzuhalten und genießen Sie das bessere Fleisch!

fleischerei-ringl.at, Gumpendorferstraße 105, 1060 Wien
hödl-fleisch.at: Loosgasse 1, 1230 Wien
syl

Nachhaltiger Wein – Teil 3: Konsumentenverhalten Samstag 2016-10-22
Sie sehen, ich bin wirklich tief drinnen in der Materie und kann's nicht lassen. Weil's einfach ein wirklich spannendes Thema ist und uns alle tangiert. Alle, die wir konsumieren und deshalb verantwortlich sind für unser Kaufverhalten. Weil es irgendwo in der Produktions- & Lieferkette jemanden oder etwas betrifft.
Eine Illustration: halbe blaue Erdkugel mit einem Baum und vier Flaschen Wein

Mensch, Tier oder Umwelt. Und selbstverständlich auch bei der Produktion von Wein. Ich habe mir also ein paar Studien zum Wein-Kaufverhalten angesehen, inwieweit Konsumentinnen und Konsumenten bereit sind, für nachhaltig produzierten Wein - wobei mit Ausnahme der französischen Studien keine klaren Definitionen zu »nachhaltig« gegeben werden - mehr Geld auszugeben.

Und weil ich faul bin, mache ich einfach copy & paste aus meiner Arbeit:

»Ulrich et al verweisen auf Studienergebnisse aus dem Jahr 2010, nach denen bestimmte Käuferschichten (z. B. Stadtbewohner mit höherem Bildungsabschluss) bereits eindeutig Präferenzen für nachhaltige Weine zeigen. Gleichzeitig gibt es Hinweise, dass die sensorische Qualität für sie für ihr Kaufverhalten nach wie vor wichtiger ist, als es die Umweltqualitäten sind.

Dies deckt sich mit den Ergebnissen einer 2012 veröffentlichten Studie der Universität Florenz, für die internationale akademische Fachartikel zum Wein-Konsumentenverhalten von 2003 bis 2012 analysiert wurden. Demnach seien Konsumentinnen und Konsumenten heute theoretisch durchaus willens, für biologischen oder nachhaltigen Wein mehr Geld auszugeben. Allerdings gibt es auch hier keine Belege dafür, ob das praktische Kaufverhalten dieser Aussage entspricht. Die tatsächliche Käuferschicht ist nach wie vor klein und in den letzten Jahren kaum angewachsen. Auch hier kam man zur Erkenntnis, dass Weinkäufer/innen nicht willens sind, zugunsten der Umwelt auf Qualität zu verzichten. Offenbar ist nur ein kleiner Teil davon überzeugt, dass nachhaltiger Wein auch bessere Qualität bedeutet.

In Languedoc, Frankreich, wurde, finanziert von der Europäischen Union, zwischen 2009 und 2012 eine Studie an 18.000 Verbrauchern in den fünf Märkten USA, Kanada, Großbritannien, Deutschland und Frankreich zum Kaufverhalten hinsichtlich der Auswahlkriterien für eine Flasche Wein mit Fokus auf die Nachhaltigkeitsbotschaft durchgeführt. Abgefragt wurden die Kriterien Preis, Rebsorte, Ursprung, Qualitätsmerkmal, Nachhaltigkeit, Medaille usw. für die Kaufentscheidung. Ergebnis war, dass eher zu einem Wein gegriffen wird, wenn er für Nachhaltigkeit steht, und dass ein höherer Preis bezahlt wird, wenn die Nachhaltigkeitsbotschaft auch glaubwürdig ist.

Die Zahlen dieser Studie für Deutschland: 16 % der Konsumentinnen & Konsumenten sind bereit, 23,3 % mehr als für den Durchschnittspreis zu zahlen, wenn die Nachhaltigkeitsbotschaft stimmig ist.«

Nothing more to say, auch weil Wochenende ist. Die Tendenz, zu nachhaltigen Weinen zu greifen, steigt. Aber es ist noch ein weiter Weg.

Vgl. Ulrich, Reinert, zit. nach Delmas (2010), S. 268.
Lockshin / Corsi: Consumer Behavior for wine 2.0: A review since 2003 and future directions (2012).
Vgl. Lockshin / Corsi ebenda, S. 23 f.
Vgl. Filone (2016) S. 4 f.

Illu: syl
syl

Nachhaltiger Wein – Teil 2: Umfrage Donnerstag 2016-10-20
Im Rahmen meines Fachhochschul-studiums zum Master of CSR and Ethical Management habe ich Teil eins abgeschlossen und darf mich Akademische CSR-Managerin nennen. Meine Abschlussarbeit widmete ich dem österreichischen Wein-Nachhaltigkeitssiegel »Nachhaltig Austria«.
Eine Grafik in Orange und Rot mit diesen Daten: der Handel findet zu 81,36 %, dass nachhaltiger Wein wichtiger wird, zu 18,64 % nicht.
Ein Schwerpunkt der Arbeit war eine breite Online-Umfrage unter den Stakeholdergruppen Winzerschaft, Gastronomie, Handel, Fachpresse und (weinaffine) Private mit 9.264 Daten und einem Rücklauf von 9,3 % (864 Personen).


Diese FRAGEN habe ich gestellt:

A »Ein Wein mit Nachhaltigkeitssiegel muss für mich folgende Kriterien erfüllen«. (Mittels Checkboxen mussten 27 Kriterien mit »sehr relevant«, »relevant«, »wenig relevant« und »kein Kriterium« evaluiert werden.)
B »Denken Sie, dass Wein mit Nachhaltigkeitszertifizierung für den Konsumenten/die Konsumentin zukünftig an Relevanz gewinnt?« musste mit »ja« oder »nein« beantwortet werden.
C »Kennen Sie das Siegel Nachhaltig Austria (NHA)?« musste ebenfalls mit »ja« oder »nein« beantwortet werden.

Auf Frage A wurden insgesamt diese Kriterien als die wichtigsten für Wein genannt:
1. Verwendung natürlicher Dünger
2. Vermeidung von systemischen Herbiziden, Pestiziden, Fungiziden
3. wertschätzende Mitarbeiterführung
4. Biodiversität im Weingarten
5. gerechte Entlohnung der Mitarbeitenden

>> Hier geht es zur Auswertungsgrafik mit allen Kriterien von Frage A.

Interessanterweise wurde »Bio-Zertifizierung« als gar nicht relevant genannt. Was im Widerspruch steht zu den natürlichen Düngern, Vermeidung systemischer Spritzmittel und Biodiversität. Hier wäre es spannend zu hinterfragen, warum dies so ist. Fehlendes Vertrauen in Siegel, Unwissen über ihre Inhalte, generell zu viele Siegel, ...

Spannend ist auch, dass die Antworten der Winzerschaft vollkommen von denen der Allgemeinheit abweichen. Für sie sind diese Kriterien am wichtigsten:

1. wertschätzende Mitarbeiterführung
2. Abfallwirtschaft
3. gerechte Entlohnung
4. Gesundheits- und Arbeitsschutz
5. ex aequo schonende Bodenbearbeitung & eigene wirtschaftliche Stabilität

Auch hier tun sich so manche Fragen auf: Warum hat für die Winzerschaft nicht ihr Boden die allergrößte Priorität? Er ist die Basis für ihr gesamtes Leben, ihn zu erhalten, müsste ihnen das größte Anliegen sein und in ihrer Wesentlichkeitsskala an 1. Stelle stehen.

Die Frage B, ob die Relevanz von Wein-Nachhaltigkeitszertifizierungen zukünftig steigen wird, wurde von den Gruppen Private, Handel, Gastronomie und Presse mit zumindest 77 % bejaht, beim Handel waren es sogar 81 %. Die von der Thematik am meisten betroffene Gruppe Winzerschaft findet das nur zu knapp 60 %.

Frage C, ob NHA bekannt ist, beantworteten als direkte Zielgruppe rund 67 % der Winzerschaft mit »ja«, aber nur 37 % der Fachpresse, die von Projektträger Weinbauverband und seinem NHA-Sprachrohr Österreich Wein Marketing ebenfalls direkt angesprochen wird.

Dass der Anteil der befragten Privaten, denen NHA bekannt ist, mit 27 % vergleichsweise hoch ist, liegt mit mit Sicherheit daran, dass es sich hier um sehr weinaffine Konsumentinnen und Konsumenten handelt, die vermutlich eher Fachliteratur lesen als ein echter repräsentativer Querschnitt der österreichischen Bevölkerung.

Eine Grafik mit allen Antworten zu Fragen B und C

Insgesamt sind es spannende Ergebnisse, die den Trend zu nachhaltigem Wein ganz klar erkennen lassen. Speziell der Handel empfängt hier offenbar sehr eindeutige Signale.

Dem entspricht auch das EU-Gesetz, seit heuer nationales Gesetz, dass alle Unternehmen mit entweder mehr als 500 Mitarbeitenden, mehr als 500 Mio. Umsatz und solche, die in öffentlichem Interesse stehen wie Banken, Versicherungen etc., in ihrem Geschäftsbericht ab dem Berichtsjahr 2016 auch nicht-finanzielle Kennzahlen (also Kennzahlen zu den Nachhaltigkeitsbereichen Ökologie, Ökonomie und Gesellschaft) abbilden müssen und die Auftragsvergabe entsprechend gehandhabt werden wird. Das wird auch bis in den Weinbereich sickern. Denn Unternehmen sind auch für ihre Lieferkette verantwortlich, und sollte z.B. ein Ministerium eine Veranstaltung geben, ist es mit nachhaltig produziertem Wein auf der sicheren Seite.

Und besonders wichtig: Es fehlt noch an viel Wissen bezüglich relevanter Wein-Nachhaltigkeitskriterien. So beeinflussen Glasflaschen die CO₂-Emission mit bis zu 45 %. Man muss! also auf leichtere Flaschen umstellen, um seine Auswirkungen auf die Umwelt zu reduzieren. Flugreisen leisten ebenfalls einen großen Negativ-Beitrag, für die vielreisende Winzerschaft eine echtes Thema. Hier tut Kommunikation not!

Eine nachhaltige Winzerschaft ist auf jeden Fall vorne mit dabei. Welche Kriterien hier wichtig sind, geben internationale Richtlinien und Standards vor, aber auch die relevanten Stakeholdergruppen. Dass ein kontinuierlicher Verbesserungsprozess ebenfalls Teil einer Nachhaltigkeitsstrategie sein muss, sagt der Hausverstand. Und dafür muss ich die Dinge messbar machen und in Kennzahlen ausdrücken. Nur wenn ich weiß, wo ich losstarte, kann ich auch ich auch wissen, wo ich hinwill.

Grafiken: Petz, Sylvia (2016): Evaluierung der Nachhaltigkeits-Zertifizierung Nachhaltig Austria für den österreichischen Weinbau unter Berücksichtigung der Sustainable Development Goals und spezifischer Stakeholderbedürfnisse. Wissenschaftliche Arbeit, FH BFi Wien.

syl

Nachhaltiger Wein – Teil 1: Wasserfußabdruck Dienstag 2016-10-18
Wein bindet Wasser. Nicht nur im Körper, was sich selten aber doch am Tag danach bemerkbar macht, sondern auch in der Produktion. Unmengen! Bewässerung spielt hier natürlich eine Riesenrolle, 70 % der gesamten Menge an Frischwassers der Erde werden in der Landwirtschaft verbraucht. Aber nicht nur im Produkt selbst, in so gut wie allen (Wein-) Produktionsprozessen wird Wasser gebunden. Bei Reinigung und Kühlung und natürlich auch in der Produktion aller Verpackungsmaterialien. Und so importieren und exportieren wir über das Produkt Wein indirekt Unmengen an Wasser.
Ausschnitt einer Flasche Wein mit einem Schild mit den Footprint-Angaben
Man (Journal of Wine Economics) weiß inzwischen, dass alleine Spanien nach Großbritannien jährlich 189 Millionen m³ Wasser gebunden in Produkten aus Weintrauben exportiert. 189 m³ Millionen! In Zeiten des Klimawandels und damit verbundener steigender Wasserknappheit – nicht nur in den südlichen Ländern –, wird dies ein Thema, mit dem sich auch die heimische Weinwirtschaft in absehbarer Zeit auseinandersetzen wird müssen. Spanien tut es offenbar schon, da dort die entsprechenden Kennzahlen vorliegen, auch Australien und Kalifornien widmen sich der wachsenden Problematik. Im Süden ist Bewässerung von Weinanlagen natürlich immer schon Alltag, in intensiv bewässerten Weingärten verbraucht man dort für eine Flasche Wein bis zu 200 Liter Wasser.


An der Universität in Bordeaux hat man nun ein Verfahren entwickelt, mit dem sich der Wasserfußabdruck für eine Flasche Wein individuell pro Weingut ermitteln lässt.

Pilot-Weingut war das Bordelaiser Château Larose Trintaudon: Für eine 0,75-l-Flasche Wein werden dort 6,2 Liter Wasser verbraucht. Hochgerechnet auf den Gesamtverbrauch wird einem wahrscheinlich schwindlig.

Neben dem Wasserverbrauch wurde für Larose Trintaudon auch die CO₂-Emission ermittelt, sie liegt bei 1,16 kg pro Flasche. Sehr spannend auch der Verbrauch an Biodiversität: Er liegt bei 2,66 m². Für ein Flascherl Wein ... Das Verfahren lässt sich natürlich an jedem einzelen Weingut wiederholen, speziell der Vergleich konventionell, biologisch und biodynamisch wäre hier ein sehr sehr spannender und würde wahrscheinlich viele Vorurteile und Mutmaßungen aus dem Weg räumen. Denn endlich gäbe es vergleichbare Werte, und das gegenseitige Hickhack und Unterstellen fände ein Ende.

Zahlen: Global Climate Change, Sustainability, and Some Challenges for Grape and Wine Produktion. In: Anderson, Kim / Ashenfelter et al: Journal of Wine Economics, Vol 11, No 1, 2016.

Grafik: Universität Bordeaux
syl

47°! Eine feine Köche-Kooperation in der Steiermark Sonntag 2016-10-09
Spät, aber doch berichte ich nun über diesen wunderbaren Zusammenschluss der besten Köche der Steiermark. Spät, weil in letzter Zeit die Zeit etwas knapp war. Doch, weil es sich um eine wirklich berichtenswerte Sache handelt, der viel Erfolg zu wünschen ist. Der ich viel Erfolg wünsche.
Die 47-Grad-Köche
Es sind sechs Köche, die es sich zum Ziel gesetzt haben, gemeinsam und voneinander zu lernen. Um ihre Erfahrungen und Lieferanten zu teilen und so das Profil der steirischen Küche zu schärfen. Es sind dies Gerhard Fuchs, Tom Riederer, Harald Irka, Norbert Thaller, Luis Thaller und Manuel Liepert. Drei-Hauben und andere Hauben-Köche, Wandervögel und Heimkehrer und vor allen Dingen Freunde. Alle leben und arbeiten sie südlich – ich für mich würde ja sagen »unterhalb«, aber meine geographischen Angaben führen zumeist zu hochgezogenen Augenbrauen – des 47. Breitengrades, daher der Name: 47° rare styrian cuisine.


Gemeinsam will die Truppe der steirischen Küche den Tribut zollen, den sie verdient und etwas von dem zurückgeben, was sie ihnen ermöglicht hat. »Es geht darum, das Profil steirischer Küche zu prägen, weiterzuentwickeln und die Leistungen unserer herausragenden Produzentinnen und Produzenten über die eigenen Grenzen hinaus sichtbar zu machen. Denn es ist auch ihre Arbeit und Leidenschaft, die uns inspiriert und immer wieder vor neue, willkommene Herausforderungen stellt«, so das 47°-Credo

47° versteht sich außerdem als Qualitätssiegel und ist eine geschützte Marke. Um das entsprechend zu manifestieren, organisiert die Gruppe über das Jahr hinweg Veranstaltungen in der Region und anderswo. Darüber hinaus wird jährlich eine Veranstaltung in einer internationalen Metropole Europas ausgerichtet und ein eigenes Magazin veröffentlicht.

Auftakt war übrigens Anfang September beim Thaller in St. Veit. Ein super stimmiger und stimmungsvoller Abend unter Bäumen im riesigen Garten neben den Gemüsebeeten der Thallers. Bedroht von wilden Gewitterwolken »hält's aus oder hält's nicht aus??« und bekocht von allen sechs Köchen, ebenfalls unter freiem Himmel. Es war schön zu sehen, wie die Herren einander unter die Arme griffen und trotz Überzahl an Gästen bei guter Laune blieben. Dass die Weinbegleitung ebenfalls exzellent war, versteht sich. Unter anderem von den Brüdern Schauer, Gault-&-Millau-Entdeckung des Jahres, und Katharina (Lackner)Tinnacher.

Ich freu mich auf mehr und vor allen Dingen freu ich mich aufs Magazin! Und vielen Dank, liebe Barbara Klein, für die Einladung!

www.rarestyriancuisine.at
syl
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