Ein Weingarten im Frühling

Bassena - unser Blog

VON DER NEUEN SKANDINAVISCHEN KÜCHE Freitag 2009-10-02

will NOMA-Küchenchef René Redzepi nichts mehr hören. „Nach sechs Jahren ist es irgendwann einmal vorbei mit neu“, so der sympathische Frontman aus Kopenhagen. Sein Restaurant, das er gemeinsam mit Partner Claus Meyer führt, gilt nach El Bulli und The Fat Duck als drittbestes Restaurants der Welt.


Was kann die „Skandinavische Küche“, neu oder nicht neu?

René Redzepi
Ausschließlich dort gedeihende Gemüse, Kräuter, Beeren, Wurzeln und Obst werden von der 25 Köche umfassenden Schar um Redzepi verarbeitet. Ein wenig Muscheln, Fisch, noch weniger Fleisch wie etwa das des Moschusochsen, der angeblich mit der Ziege verwandt ist. Die Produkte kommen von Händlern, aber auch die Köche werden losgeschickt, um Kräuter zu sammeln. Damit das Konzept auch im Winter gefahren werden kann, wird eingekocht und eingerext, drei Leute sind auf der Suche nach wilden Pflanzen unterwegs. Die Schneelage ist entgegen der hier landläufigen Meinung nämlich völlig harmlos.
Das Noma

Und alles, was auf den Tisch kommt, schmeckt so klar. Jedes Produkt mit seinen ihm eigenen Aromen erkennbar und perfekt auf das andere abgestimmt. Wie ein Orchester, in dem die Instrumente einen harmonischen Klang ergeben und doch jedes einzelne deutlich hörbar ist.

Angerichtet sind die Speisen in vielfältiger Weise. Die wunderbare Langustine kommt zum Beispiel auf einem großen heißen Stein, daneben lila Austernschaumtupfen, deren Farbe von Algenpulver kommt. Man isst sie mit der Hand.

Langustine mit Austernschaum und Algenpulver

„Fingerfood“ auch das Tatar mit Sauerklee, Wacholder und Estragon-Emulsion. Ebenfalls diese harmonische Klarheit im Geschmack, von dem man mehr möchte. Das kleine Gericht ist leider viel zu rasch verputzt.

Fabelhaft der rohe in kleine Quadrate geschnittene Tintenfisch von der Dänischen Westküste mit Dill-Öl, grünen Fragolinatrauben, Obers und Johannisbeergranité. Kühle Aromen auf wunderbare Weise kombiniert, entsprechend cool am Teller angerichtet. Eigentlich mag ich keinen Tintenfisch. Eigentlich ...

Glacierte Rote Rüben und Apfel

Das Zwiebelgericht!!! In der Mitte ein Confit mit Käse, verschiedene gedämpfte Zwiebeln auf einem Zwiebelsud mit Sago. Da würde sogar diese bestimmte Freundin zur Zwiebelesserin. Sie macht den Konsum nämlich noch Tage danach aus und stieße selbst Mr Nespresso von der Bettkante, hätte er's gewagt.

Und ich, die ich die Desserts immer auslasse, habe sie hier genossen. Insbesondere dieses: vollkommen unsüß, aber wunderbar frisch das Gurkensorbet mit Schafjoghurt und  Estragonmeringue.

Marinierte Gemüse mit Kräutern, Blüten und Ochsenmark

Und was noch so besonders ist am Noma: Runde Holztische ohne Tischtücher, Felle auf den einfachen Sesseln, kein Silber dafür einfache Zweige und Kräuter in den Blumenvasen und insgesamt vollkommen entspannt. Stilvoll unprätentiös.

Das Restaurent liegt in einem alten Speicher direkt am Kai. Auch das wunderschön.

Das Essen servieren im Übrigen die Köche. Weil sie's anders rüberbringen.  Der Kontakt zum Gast sei ihm sehr wichtig, meint Redzepi, der uns die heißen Tücher zum Händereinigen bringt.

Moschusochse mit Kresse, Lauch und Milchschaum

Noch was: René Redzepi kocht diesen Oktober im Hangar 7.
Und noch was: Wenn dann in Kopenhagen die Rechnung kommt, Augen zu und durch. Es war jede Krone wert!

noma

Strandgade 93, 1401 Copenhagen, Dänemark
Tel: +45 3296 3297
E-Mail: noma@noma.dk
www.noma.dk

Fotos Noma & privat. Von o.n.u. Redzepi. Restaurant. Langustine. Glacierte Rote Rüben und Apfel. Marinierte Gemüse mit Kräutern, Blüten und Ochsenmark. Moschusochse mit Kresse, Lauch und Milchschaum.

syl

DAS SAHNEHÄUBCHEN #2 Freitag 2009-10-02

Die Leichtigkeit des Lächelns

Haben Sie schon einmal ausprobiert, wie es ist, sich selbst im Spiegel zuzulächeln? Was war die Folge? Sie mussten daraufhin noch mehr lächeln, vielleicht sogar lachen? Verwunderlich? Nein, hier wirkt ein positiver Kreislauf: Lächeln animiert zum Zurücklächeln.

Das Ganze funktioniert natürlicht nicht nur alleine vor dem Spiegel, nein, sogar reale Menschen sollen auf ein Lächeln schon so reagiert haben. Schon erlebt?

Nun gut, wozu das alles? Ganz einfach, Lächeln macht die Dinge leichter, fühlt sich positiv an und ist oft Auslöser für mehr, für ein herzhaftes Lachen. Und dass Lachen gesund ist, beweisen mittlerweile sogar ernsthafte wissenschaftliche Studien.

Die Mundwinkel also einfach öfter einmal nach oben bringen. Ist einfach und wirkt.

Und wenn Sie diesem Link folgen, geht's von ganz alleine. Sehen Sie selbst!

Noch nicht genug? Wir haben mehr! Einfach klicken.

Ruth

gelber Smiley

GESCHMACKSEXPLOSIONEN im Champagner sind kein Hirngespinst Donnerstag 2009-10-01

Champagnerperlen haben's in sich. Sie transportieren 30mal mehr Geschmacksstoffe als der Wein, den sie zum Schaumwein machen. Dies ist nun wissenschaftlich belegt neben der Tatsache, dass Perlen und Wein gänzlich unterschiedliche „Fingerprints“ haben. Weiters steht im Artikel des wissenschaftlichen Magazins der National Academy of Sciences, dass das spezielle Champagnermousseux als Geschmackslieferant dient, als Paternoster sozusagen. Erst die aufsteigenden platzenden Perlen geben die Aromen frei.

Und nun die Bestätigung für alle Liebhaberinnen und Liebhaber exklusiver Schaumweine: Je feiner und gleichmäßiger die Perlage, umso höher die geschmackliche Vielfalt und Güte.

Auf zum Krug!

syl

Champagnerperlen
WIE AUS OMAS GEMÜSEGARTEN Montag 2009-09-28

Für einen Einkauf bei Helene und Gerhard Ziniel am Naschmarkt plane ich immer ein bisschen mehr Zeit ein. Zum einen, weil der Andrang prinzipiell groß ist, auch wenn's sonst recht ruhig ist rundherum. Und zum anderen, weil die Auswahl einfach umwerfend ist. Die Zeit ist also gut investiert. Die Kinder begeistern vor allem grüne Tomaten, violette Karotten und „Riesen-Löwenzahnsalat“, mich beeindrucken die vielen alten Sorten, allesamt unbehandelt. Der burgenländische Hausgarten in Frauenkirchen spielt offensichtlich alle Stückeln. Und Helene Ziniel, die den Stand am Naschmarkt herzlich und resolut führt, vermittelt so viel Bodenständigkeit und Vertrauen, dass ich immer mehr einkaufe, als ich ursprünglich plane. Vielleicht liegt's auch an den vielen Geschichten, die die Chefin nebenbei so erzählt!

„Hof zur glücklichen Henne“
7132 Frauenkirchen
+43 (0)664 4640709
helzin@gmx.net

Stand am Wiener Naschmarkt (gleich bei der U4 Kettenbrückengasse), täglich außer Montag
demnächst auch in der Kettenbrückengasse 7

Ruth

verschiedenes Gemüse
   
WUNDERBARE WEINE AUS DEM WONNEGAU Mittwoch 2009-09-23

Nomen est omen: der Wonnegau im Süden von Rheinhessen ist für uns seit kurzem Synonym für lustvolles Weinvergnügen. Wo wir das entdeckt haben? Auf Schloss Fuschl. Vinea Wachau trifft VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) − österreichische Granden treffen deutsche Granden.

Blick auf Weingärten in Rheinhessen

© Kühling-Gillot

Die Gelegenheit, ein paar der besten Weine Deutschlands nebeneinander zu verkosten, wollte am Schopf gepackt werden. Die Partnerin und ich haben uns also auf die edlen Tropfen aus dem Nachbarland gestürzt. Und eines war für uns nach kurzer Zeit klar: Rheinhessen, und um es konkret zu machen der Wonnegau, und um es noch konkreter zu machen die Weine von Wittmann und Battenfeld-Spanier sind in dieser Verkostung unsere Favoriten. Große Gewächse − große Weine!

Und wenn wir schon so konkret sind, ein Wein muss an dieser Stelle besonders erwähnt werden: Der kommt zwar nicht ganz aus dem Wonnegau, macht aber ebenso wonnige Freude: Der Riesling Nierstein Pettenthal 2008 von Kühling-Gillot. Der kam nach all der Verkosterei noch einmal ins Glas - zum Trinken.
Weingut Wittmann
www.weingutwittmann.de
Weingut Battenfeld-Spanier
www.battenfeld-spanier.de
Weingut Kühling-Gillot
www.kuehling-gillot.de

Ruth
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