Ein Weingarten im Frühling

Bassena - unser Blog

Gebacken! Donnerstag 2017-04-20
»Des Möh waas ned, dass' ka Kerndl mehr is!« Das Mehl weiß nicht, dass es kein Körndl mehr ist!  Wenn Bäckermeister Fritz Potocnik in Fahrt kommt, ist er nicht zu bremsen. Und in Fahrt kommt er dann, wenn's ums Brot geht. Also immer. Für ihn. Weshalb er mit über 60 Jahren nochmals durchstartet.
Fritz Potocnik und Elisabeth vor einer Stellage mit Brotkörben
Zweifach. Einerseits mit seiner Bio-Backstube BROTocnik im Waldviertler Burgerwiesen, wir haben berichtet. Andererseits mit der Waldviertler Bio-Backschule der Slow-Food-Aktivistin und Autorin Elisabeth Ruckser. Beide sind – ich darf das sagen – Spinner und Spinnerin genug, sich das anzutun. Unsere noch ungebackenen Kunstwerke: Salzstangerl und Teig auf einer Küchenplatte aus Holz

Denn reich werden die beiden nicht mit ihren Workshops, weil viel zu aufwändig. Aber geliebt :)

Ihre Backkurse zu den unterschiedlichen Themen wie Sauerteig, Volkornbrot, Brot & Gebäck sind immer ausgebucht. Sie halten sie zumeist in Fritz' Backstube in einem umgebauten Bauernhof ab. Manchmal gehen sie damit auch auf Tour, wie vor ein paar Tagen. Und so kamen wir in Wien in den Genuss des Brotbackens, gleich bei uns ums Eck im Kochstudio ichkoche.at.

Dort haben wir auch erfahren, dass das Mehl nicht weiß, dass es kein Korn mehr ist. Denn das Mehl verhalte sich immer so, als wäre es das noch. Im Frühjahr hat es die Tendenz zu keimen und wird aktiv. Über den Winter schläft es und ist dann anders zu behandeln. Weil es per se und im Teig auch anders reagiert. Spannend!

Überhaupt, Mehl ist nicht gleich Mehl. Es unterscheidet sich nach Jahrgang und Sorte, nach Boden und Jahreszeit, nach Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur. Allerdings nur dann, wenn es unbehandelt und nicht konditioniert ist. Ein Thema, bei dem der Bäckermeister in Rage gerät. Industrielle Brote! Sie seien für viele unverträglich, weil gutes Brot Zeit brauche für die Fermentierung und Enzymierung, damit der Körper es gut aufnehmen kann. Zeit sei in der Industrie jedoch Mangelware, hier werde mit allerlei Hefen, Backtriebmittel und Zusatzstoffen getrixt. Industrielles Brot sei Betrug am Konsumenten und mache krank.

Es ist lehrreich und unterhaltsam, Fritz Potocnik zuzuhören. Und wenn's zum Praktischen kommt – was ist die Ura und wie wird diese zum Sauerteig (hier nachzulesen) – dann wird er wieder leise und höchst geduldig. Und so haben wir Semmerl gemacht (funktioniert super!), Salzstangerl gewuzelt (funktioniert noch weniger gut), Mohnflesserl geflochten (funktioniert okay) und Brotwecken aus Sauerteig geformt (geschummelt). Was dann aus dem Ofen kam, hat sagenhaft gut geduftet und geschmeckt. Das Brot habe ich für die Haltbarkeit nach Fritz' Rezept übrigens nochmals gebacken. Es ist heute nach drei Tagen noch saftig wie am ersten Tag und die Kruste beständig resch.

Elisabeth geht dem feurigen Bäcker zur Hand, erläutert, ergänzt und übersetzt die Bäckersprache in eine allgemein verständliche. Ein gutes Team, das es versteht, mit Spaß und Freude an die Sache heranzugehen und beides weiterzugeben. Sehr empfehlenswert und jederzeit sehr gerne wieder!

bio-backschule.at
Fotos: Andrea Peller & syl

syl


Zurück zur Listenausgabe


Bookmark and Share

ruth havel & sylvia petz
fillgradergasse 15/11
1060 wien

t +43 (1) 913 42 74
f +43 (1) 581 13 50
office@havel-petz.at
www.havel-petz.at



* Wir kommunizieren und bringen Sie in die Medien!

* Wir positionieren Ihr Unternehmen und bringen Ihre Einzigartigkeit auf den Punkt!

* Wir beraten und begleiten Sie und Ihr Team für ein nachhaltiges Unternehmertum!

MEHR unter diesem LINK.